普通的优质大米颗粒饱满，质地坚硬，颜色白色透明，如果是浅黄色，我们称之为黄变米。在东北珍珠米中，米的泛黄是因为米在储存过程中由于水分含量高而在酶的作用下产生热量。 霉菌在合适的条件下繁殖并产生有毒的代谢产物，使水稻变黄。 霉菌包含真菌生产的黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是岛青霉，橙色青霉和黄绿色青霉的有毒代谢产物的总称。

黄曲霉毒素中毒症状包括发烧，腹痛，呕吐，食欲不振等。这是诱发肝癌的主要危险因素之一。肝脏中有病变，在2至3个月后肝脏肿大，肝脏区域疼痛，黄疸，脾肿大。腹水，下肢水肿和肝功能异常，也可能与心脏肿大，肺水肿，甚至抽搐，昏迷等有关，大多数患者会出现直肠，肝胃出血处于晚期。

黄变米有多种毒素，可引起肝损害，有些会引起肾脏和神经损害，并具有很强的致癌作用。此外，由于雨水未能及时干燥水稻收成后，潮湿的谷子会被储存在一起，这也会导致水稻发黄。黄米也黄，称为黄米。黄米通常无毒，但其营养价值和质量比白米差，并且在适当条件下也容易被污染霉菌。最好购买少量大米，并将其存放在干燥通风的地方。在北部，大米通常可以保存3到6个月，而在南部，最好不超过3个月。

了解黄大米的常识：

1.颜色：米粒暗淡无光，表面为黄色，或有白色沟壑，脆而易碎。

2.气味：气味温和，硬度低。

3.品尝：蒸煮后的粘度小，味淡，发霉，口感粗糙。